Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

КУРС УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА В МОСКВЕ

Дата, место проведения
Форма участия
Стоимость
Свободные места
Участие

19 ноября, 11:00

Описание мероприятия
Курс  лекций "Управление рестораном. Практика в Москве", это: 

- общение с успешно практикующими рестораторами и шеф-поварами Москвы; 
- возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пушкинъ; 
- возможность пройти практику в понравившемся вам ресторане. 

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 5000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

Курс лекций рассчитан не только на будущих рестораторов, на тех, кто только делает первые шаги в ресторанном бизнесе. Он, бесспорно, будет полезен и тем, кто уже преодолел стартап и стремится к покорению вершин ресторанного бизнеса.

19.11.18 ПОНЕДЕЛЬНИК. 11:00-19:00 

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ. КОМПЕТЕНЦИИ И НОРМАТИВНАЯ БАЗА. 


Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления. Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления. Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне. Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями.  


Законодательные основы управления рестораном (ФЗ, Санпины, ГОСТы, Технические регламенты); Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана.


Праздничное открытие курса и лекция повопросам организации бара в рестобаре "Фа ни Кабани". Спикер - Виталий Екименко (Шеф-бармен Funny Cabany. Лучший бартендер 2014 и 2016 годов международного конкурса Diageo Reserve World Class). 



20.11.18 ВТОРНИК 11:00-19:00 

УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ И КАЧЕСТВОМ РЕСТОРАНА. 


Управление персоналом кухни. Формирование оптимального штатного расписания. Мотивация и обучение.  Организация пространства кухни в соответствии с позициями и эргономикой.

Управление закупками кухни ресторана. Разбор договорных отношений с примерами.

Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство; Приготовление продуктов. Набор чек-листов и журналов для кухни. 

Управление безопастностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов; Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска; Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.


Посещение и открытая лекция в итальянском ресторане "Пепебьянко" с Ириной Кузнецовой (Руководиnель отдела технического контроля Maison Dellos) и автором курса Анатолием Одинцовым (соуправляющий ресторана).



21.11.18 СРЕДА 11:00-19:00 


УПРАВЛЕНИЕ ФИНАНСАМИ РЕСТОРАНА. 


Финансовая политика ресторанного бизнеса. Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс. Разработка оптимального бюджета на закупку сфрья для кухни и бара; Разработка платёжного календаря для всех подразделений ресторана; Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана; Методы ценообразования в ресторане; Конкуренция цен в меню; Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ;  Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения; Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню; Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно; Анализ структуры закупок - abc анализ; Влияние сезонности на закупки; Автоматизация заказов на закупки; Оборачиваемость склада;  

Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация). Контроль затрат в ресторане. Оценка эффективности себестоимости блюд и напитков; Разработка оптимального штатного расписания для кухни и торгового зала ресторана, основываясь на загрузке ресторана; Нормирование и контроллинг хозяйственно-материальных расходов. Как от неправильного подхода к мытью посуды в раковину ежемесячно утекает до 30 т.р.; Самые распространенные "ямы" где теряются деньги в ресторане;Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость). Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках?; Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход). 

Автоматизация управленческого учета в ресторане с использованием наиболее распространенных систем учета в ресторане.

 

Посещение и деловая экскуррсия авторского ресторана Братьев Березуцких - Twins Garden Moscow.



22. 11.18 ЧЕТВЕРГ 11:00-19:00  


ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАЛА И КУХНИ РЕСТОРАНА. ДИЗАЙН И АТМОСФЕРА РЕСТОРАНА. 


Дизайн - как поддержка концепции ресторана; Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане. Особенности освещения; Узнаваемые элементы в дизайне, как сделать интересный интерьер для сетевого ресторана; Эргономика и планировка ресторана; Разные концепции - разная мебель. Критерии выбора мебели; Брендирование интерьера, за и против. Для каких концепций брендирование необходимо; Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить. Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Оборудование и интерьер работающей кухни.  


Посещение и открытая лекция в гастрономическом винном ресторане AQ Kitchen. Спикер - Андрей Жданов, шеф-повар ресторана AQ Kitchen. 2013 г – второе место, серебряная медаль – конкурс Серебряный Треугольник на звание лучшего молодого повара завоевал бронзу. 2013 г – участие в Русско-Французских гастролях на Лазурном Берегу. 2013 г - входит в ТОП-5 "Лучшие шеф-повара России". 2015 г – лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.



23.11.18 ПЯТНИЦА 11:00-19:00 


УПРАВЛЕНИЕ КОМАНДОЙ РЕСТОРАНА. 


Законодательные основы управления персоналом; Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников; Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации; Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности; Оформление стажеров и книга стажировки. Обучение сотрудников ресторана (тренинги, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения); Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана. Должностные инструкции, стандарты и положения по службам. Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI.



26.11.18 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-19:00 


УПРАВЛЕНИЕ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В РЕСТОРАНЕ. ЭФФЕКТИВНОЕ МЕНЮ. 


Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане; Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка; Формирование команды официантов. Этапы карьерного роста; Построение системы обучения официантов продажам; Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями; Правила эффективной презентации меню и винной карты; Простые способы увеличения продаж отдельных групп в меню. Разработка меню: поводы, алгоритм, содержание, количество позиций в ассортименте; Меню как баланс интересов гостя, ресторатора и шеф-повара; На какие вопросы должно отвечать меню?; Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд; Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против; Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения; Кросс и ап-селлинг в меню. Структура среднего чека и его влияние на прибыль ресторана; Несколько возможностей вашего меню, которые вы до сих пор не использовали. 

Стандарты сервиса; Этапы организации сервиса в ресторане; Этикет обслуживания за столом. Речевой этикет в работе с гостем; Работа с различными категориями гостей; Оценка удовлетворенности гостей; Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.   


Посещение и открытая лекция в ресторане "Кафе - Пушкинъ". Ресторан "Кафе - Пушкинъ" стабильно занимает №1 место в России по версии Трипадвизор.


27.11.18 ВТОРНИК 11:00-17:00 


УПРАВЛЕНИЕ ПРОДВИЖЕНИЕМ РЕСТОРАНА.  


Определение потребностей вашего гостя; Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль; Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана; Системы лояльности гостей. Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения. Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать); SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах; Социальные сети, как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения; Реклама в сети Интернет: контекстная реклама, использование профильных ресурсов. Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде .



Регистрация по телефону: 8-968-688-4545 Одинцов Анатолий.  



В ходе курса "УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА" мы посетим такие рестораны: Пушкинъ, AQ Kitchen, Twins Garden,  Пепебьянко. Во всех указанных ресторанах мы получим деловую лекцию от ее представителей (владельцы бизнеса и управляющие рестораном). Возможна замена ресторанов, но не в ущерб качеству и количеству!  


ВНИМАНИЕ! Возможна организация стажировки в ресторане Пепебьянко и AQ Kitchen.

Заявка на участие

записаться

Неизвестная ошибка


Место проведения:
Scenario cafe, г.Москва, ул. Тверская, д. 22В , м.Тверская, Чеховская, Пушкинская
Описание Фотогалерея

Спикер

Ведущий курса — Виталий Екименко
Ведущий курса — Анатолий Одинцов
Ведущий курса — Кузнецова Ирина
Ведущий курса — Андрей Поздняков
Ведущий курса — Жданов Андрей

Ближайшие события


19 Ноября, курс для рестораторов
КУРС УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА В МОСКВЕ

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации