Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Авангардная кухня для ресторана, фуршета, кондитерской

Дата, место проведения
Форма участия
Стоимость
Свободные места
Участие

13 ноября, 11:00

,

очное
30000
10
Описание мероприятия
Весь курс построен на использовании текстур Ferran Adria с использованием техник Sous-Vide и Thermomix. В курсе воплощены знания, полученные мной - Анатолием Одинцовым в ходе обучения в Баскском Кулинарном Центре (Испания), стажировке в гастробаре Zeruko (Сан-Себастьян, Испания). Часть этих техник вы можете попробовать на вкус в подшефном ресторане Пепебьянко (Афимолл), Москва.

13.11.18. Вторник. Работа с жидким азотом и сифоном 

1.1. Техника работа с сифоном 

Обзор техник работы с сифоном 
Сливочно-сырный крем 
Кокосовый крем 
Крем из запеченного картофеля с корнем сельдерея и зеленым яблоком 
Попкорн из кокосовых сливок и карри 
Шоколадный мусс с миндалем и стаутом 
Ванильный мусс с пастой нутелла и взрывной карамелью 

1.2. Техника работы с жидким азотом 

Обзор техник работы с жидким азотом 
Лущенные цитрусовые и снег из арбуза
Шоколадный шар
Купол из сливочно-сырного крема и макарун Виолетта по книге братьев Рока
Капкйек из сливочного крема и джелатто по книге братьев Рока
Десерт Мохито из меренги с эффектом дракона

14.11.18 Среда, Техника работы с желированием и сферированием 

2.1. Техника работы с желированием 

Обзор текстур для желирования 
Лосось sous-vide под ланспиком из майонеза 
Панакотта с желированным шпинатом и каплями желтка и белка 
Томат из куриного паштета в желе из печенного перца
Каннеллони из свеклы с крем сыром и сельдью 
Шоколадный десерт с вишневым желе и пеной из вишневого пива 

2.2. Техника работы с желированием 

Обзор инвентаря и текстур для сферирования 
Сферы из йогурта, оливок и яблок с медом, алкоголя 
Кукурузный початок из минисфер 
Сфера с мидиями 
Ньоки из тыквы с ореховым сливочным маслом 
Деконструированные оливки и маслины 

15.11.18. Четверг. Техника работы со спонжами и пенами, прочие техники 

3.1. Техника работы со спонжами и пенами 

Бисквит (спонж) из йогурта в стаканчике 
Цветной бисквит (спонж) из петрушки 
Цветной бисквит (спонж ) из чернил каракатицы и арахиса 
Пена из моркови 
Медовая пена 
Пена из свеклы 
Пена из алкоголя 

3.2. Прочие техники 

Текстурированное оливковое масло с анчоусами 
Вздутые картофельные чипсы с начинкой 
Каменные пирожки в серой глине 
Десерт «Лимон» из Юдзу по рецепту Дани Гарсия 
Чипсы из гречки и риса 

Контрольное задание группам учеников на тему "Использование техник авангардной кухни" по принципу черного ящика.

Заявка на участие

записаться

Неизвестная ошибка





















Ведущий мастер-класса — Анатолий Одинцов

Ближайшие события


19 Ноября, курс для рестораторов
КУРС УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА В МОСКВЕ

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации