Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51
Глоссарий

Лолло россо, Lollo rosso - Среднегорький, нежный салат с рифлеными краями.

Бадьян - Бадьян - Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточный Китай, культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор". Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи. Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности. Использование в кулинарии: Одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используют в рецепте китайских "чайных яиц. В России издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Аромат развивается в процессе его приготовления и служит одним из главных признаков готовности. Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна в вишневое варенье, например, не только улучшает вкус, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо надо накрыть крышкой и обязательно дать настояться бадьяну. Бадьян применяют в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней в России, бадьяновой воды в Юго-Восточной Азии). Как один из компонентов маринада бадьян используют при приготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но не к говядине) или птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. Он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более мягким и нежным. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда - 1-2 зубчика или четверть ч.л. порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма вдвое-втрое выше, чем для сладких, до 1 грамма на порцию. В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам. Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления.Одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне.

Холодное и горячее копчение в ресторанах и кафе без лишних затрат

Команда опытных специалистов Академии Ресторанного Бизнеса приглашает профессионалов общепита посетить мастер-класс «Холодное и горячее копчение в ресторанах и кафе без лишних затрат».

Поделиться:

1
1
1
Проведение мероприятия в ближайшее время не планируется. Отправьте запрос и мы напишем Вам, когда будет открыта следующая запись.
Описание мероприятия

5 июля 2013 года Академия Ресторанного Бизнеса приглашает поваров и рестораторов на кулинарный мастер-класс "Холодное и горячее копчение в ресторанах и кафе без лишних затрат".


Низкотемпературная печь - коптильня ISTOMA предназначена для тепловой обработки и/или копчения, а также последующего сохранения приготовленного продукта при заданной температуре. Основное отличие низкотемпературных печей от прочих заключается в способе подведения тепла в рабочую камеру. Здесь нет иссушающей конвекции, нет жесткого теплового излучения ТЭНов. В ISTOME используется система нагрева 3D Surround heat. Внутри печи полностью отсутствует конвекция, благодаря этому продукт <обволакивается> теплом, при приготовлении он теряет гораздо меньше влаги.


Если мы говорим о приготовлении мясных продуктов, то благодаря тому, что приготовление проходит при относительно низких температурах длительное время, происходит глубокая ферментация, мясо получается необыкновенно сочным и нежным, гораздо лучше сохраняются витамины и минералы. Именно поэтому печи ISTOMA печами деликатного приготовления.


Следующей важной особенностью всех печей ISTOMA является возможность автоматического перехода из режима приготовления в режим хранения. Как правило, такие печи используются для ночного приготовления продуктов, поэтому важно, чтобы приготовив их, печь не отключалась, а держала продукты при заданной температуре до того момента, когда они будут востребованы. При хранении происходит доготовка некоторых продуктов, прежде всего мяса. Стоит добавить, что модель печи - коптильни ISTOMA с электронным управлением снабжена датчиком - щупом, что позволяет запрограммировать необходимую температуру внутри продукта, по достижении которой печь перейдет в режим хранения. Печи ISTOMA могут оснащаться опцией копчения. Причем копчение может быть как горячее, так и холодное.


Секреты приготовления и нюансы работы с печью Вы сможете узнать, посетив мастер-класс от шеф-повара Лоцманова Артура.


Меню мастер-класса "Холодное и горячее копчение в ресторанах и кафе без лишних затрат":

Томлённое оссо буко по милански.
Лосось холодного копчения.
Сыр холодного копчения.
Крылья горячего копчения.
Сибас горячего копчения.
Академия Ресторанного Бизнеса оказывает ресторанам и кафе услугу по разработке оригинального меню. С нами сотрудничают многие известные повара, эксперты в разных национальных кулинарных традициях. Предлагаемая нами рецептура составлена с учётом всех профессиональных норм и принципов. Каждый рецепт имеет подробную технологическую карту.
По вопросам партнерства обращайтесь к администрации сайта.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации