Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Пресс-центр

Чек-лист компетенций шеф-повара предприятия общественного питания (кафе, ресторана , столовой)

 1. Общие компетенции

  • Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
  • Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам.
  • Методики современного оформления блюд. Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг).
  • Знание основ техники приготовления национальных кухонь

 2. Проектирование кухни ресторана

  • Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
  • Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм
  • Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана
  • Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства
  • Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья

 3. Финансы кухни ресторана

  • Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды
  • Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов
  • Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость. 
  • Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

 4. Персонал кухни ресторана

  •  Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций
  • Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями
  • Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
  • Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте  
  • Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач)
  • Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд)
  • Методы материальной и нематериальной мотивации персонала  
  • Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение)  
  • Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
  • Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья)
  • Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни 

 5 . Производство ресторана

  • Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты)
  • Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок)
  • Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен)
  • Правила гигиены персонала кухни
  • Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП
  • Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления
  • Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
  • Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
  • Методика взаимоотношений с проверяющими органами

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации