Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Пресс-центр

Как открыть и раскрутить пекарню. Опыт выпускников Академии Ресторанного Бизнеса

Пекарня мечты. Самый сложный и любимый проект за 30 лет в бизнесе. История одного ресторатора.

19221694_1381025871988603_5025964471882272748_o.jpg
 


С чего начать (простите за масло масляное) начинающему ресторатору? Со всех углов пугают: ресторанный бизнес - самый сложный. Признают это и маститые профи. Академия Ресторанного Бизнеса не только учит, с какой ноги «заходить» в гастрономическое дело, но и знакомит с теми, кто уже открыл заведение, успел набить шишек и теперь готов поделиться знаниями и опытом. Знакомьтесь, выпускники курса Академии Ресторанного Бизнеса «Как я открыл и раскрутил пекарню» Юрий и Ирина, которые открыли пекарню «Жаворонок». 

Тип заведения: Пекарня-кондитерская

Локация: Метро «Марьино»

Вместимость: 54 посадочных места

Суммарные вложения: 25 млн.рублей

19143312_1381023915322132_6233019217844135541_o.jpg


АРБ: Юрий, как давно вы занимаетесь бизнесом? Почему выбрали формат пекарни-кондитерской?

Ю: Бизнесом мы с женой занимаемся более 30 лет. В основном инвестиции и производство. Например, первые в московской области настоящие макароны по итальянской рецептуре делали именно мы. Но ресторанного до этого ничего не было, однако думалось и мечталось давно. В Марьино находится офис нашей компании, отсюда и расположение. Постоянно сталкивались с проблемой – негде в этом районе было встретиться, обсудить дела, выпить кофе, пообедать за рабочими разговорами. Кроме Макдональдса в Марьино нет никаких кафе. Сами понимаете, это не вариант. А формат - стало интересно сделать что-то качественное и закрыть спрос большого спального района именно на свежий хлеб и место, куда традиционно возвращаешься душевно пообщаться за вкусной едой. Сначала хотели открыть кофейню, потом задумались – а настолько ли интересна просто кофейня жителям спального района? И решили дополнить идею еще и пекарней, чтобы приходили за свежим хлебом, вкусной выпечкой и атмосферой.

19221456_1381026161988574_1412496149771693248_o.jpg

АРБ: «Жаворонок» - откуда такое название? 

Ю.: Название родилось от хлеба. Раньше на Руси в день весеннего равноденствия, в марте, пекли «жаворонки» – сдобные плюшки из пшеничной муки. Считалось, что в этот день прилетают из теплых стран жаворонки и приносят с собой весну. Так что назвали пекарню в честь булок, а не потому, что открываемся с 08:30 утра (смеется). Хотя завтраками тоже угощаем. Так что название «Жаворонок» очень многогранное, это и история, и милая птичка на логотипе, и формат заведения в том числе. Многие приходят и говорят: «да, помним, жаворонок – это хлеб, бабушки пекли раньше». Старинные рецепты тоже используем, например, выпекаем тыквенный или гречневый хлеб, из каши. Кстати, мы действительно печем из муки, а не из американских смесей, в которые просто добавляешь воды и ставишь в печь. К сожалению, из смесей в Москве делается 95% хлеба. Сделать хлеб из муки – целая эпопея. Как и найти хорошего пекаря, люди просто не хотят заморачиваться. Мы все эти моменты углубленно изучали еще до открытия.

19221911_1381023175322206_4618506322316065217_o.jpg

АРБ: Если пекарня – это так сложно, то почему не просто ресторан? Тем более что вы прошли обучение на обоих курсах Академии – и «Как я открыл и раскрутил пекарню», и «Управление рестораном».

Ю.: Чудо, что я вообще что-то открыл (смеется). Когда я пришел к Анатолию (Анатолий Одинцов, руководитель АРБ – прим.ред.) учиться на курс, он нам сразу сказал, что его задача нас отговорить этим заниматься. Потому что в этот бизнес нужно прийти подготовленным как морально, так и со стабильной экономической поддержкой. На кредит, как мне кажется, любую точку общественного питания открывать очень рискованно. Курс о пекарне был вторым, сначала мы с Ириной (супруга Юрия – прим. ред.) прослушали про управление рестораном, и уже к его завершению я понимал, что это будет точно не ресторан. Хотя затем мы сюда все же добавили и ресторанную тему. Пожалуй, это была моя мечта. Но я всё никак не решался. Очень много разных нюансов. С самого начала перед нами стояла задача создать компактное и разностороннее заведение, куда в течение дня будут приходить одни и те же люди. Проект сразу разрабатывался под спальный район. И если в центре можно открыть большое заведение с известным брендом или именем, туда пойдут и поедут на имя из любого конца города. А вот добиться того, чтобы в спальный район поехали жители соседних районов? Это непросто, поэтому изначально ориентировались на то, чтобы регулярно заходили местные. Хотели зацепить идеей и качеством.
Очень интересным моментом оказался завтрак. Все заведения в округе начинают работу в полдень и закрываются в полночь. Так удобнее считать смены и распределять ресурсы. Мы же открываемся в 08:30 утра, и нас многие отговаривали. Мало кто верил, что в спальном районе завтрак будет актуален. Однако вышло так, что именно утром к нам приходит больше народа, чем в обед! Кроме того, спальный район – это всегда много учеников, студентов, мам с детьми. Здесь они встречаются утром, пьют кофе, а через некоторое время, познакомившись с заведением, на завтрак заказывают не кашу, а стейк или что-то другое из основного меню. Для нас это было открытием.

19221597_1381022541988936_4906886498320146332_o.jpg

АРБ: Сколько времени вам понадобилось, чтобы идею превратить в заведение?

Ю.: До момента, как мы могли приступить к строительству, прошел год. Полгода длилась сама стройка и отделка. Мы готовились основательно, много обдумывали, прикидывали, справимся ли, потянем или нет. Долго ломали голову над концепцией. Она довольно новая. Многие скажут, а как же «Paul», «Поль Бейкери»? Но ведь эти заведения разрабатывались под центр! Чтобы переделать идею под спальный район, мы потратили много времени. Потом столкнулись с бюрократическими вопросами - вентиляция, подводка воды, увеличение мощности, т.к. это помещение не было изначально ресторанным. Проводили отдельный кабель с подстанции. Вместо панорамных фасадов были маленькие окошечки сверху. Вентиляцию все советовали тянуть на 17-й этаж, а это очень дорого. Примерно такие вопросы и мешали, поэтому до последнего сомневались - открываем, нет, не открываем, открываем (смеется)…

10.jpg

АРБ: С какими основными проблемами вы столкнулись и как их решили?

Ю: Всю жизнь мне везет на людей, это очень большая сила. Меня поддерживал Анатолий. Нашлись люди, которые подсказали, как решить вопросы с фасадами, другие рассказали, как выйти из вентиляционной проблемы. У нас появилась уверенность, что всё получится. Стройка заняла полгода. Достаточно быстро, потому что уже всё было спланировано, и в начале 2017-го мы уже открылись. Когда готовился проект, я настоял на туалете для инвалидов. Такие есть далеко не везде, часто рестораторы на них экономят, мы же там разместили еще и пеленальный столик и действительно, в «Жаворонок» постоянно приходят с детьми.
Пожалуй, самая большая сложность и одновременно наша гордость – это вентиляция и система очистки воздуха. По нормативам труба должна выводиться на крышу здания, но у нас 17-этажный дом, и мы стали искать альтернативу. В результате нашли военное производство в Подмосковье. Предприятие закрытое, занимается в том числе изготовлением специальных антитеррористических ящиков для защиты от ядовитых газов, зарина, например. Они по нашему заказу изготовили трехрядную систему очистки – угольные, ионные фильтры, электрическая фильтрация. Трубу мы вывели прямо на козырек. В результате – ни одной жалобы на запах от жильцов, плюс надзорные службы тоже не имеют никаких претензий, так как все выполнено по нормам. Это наше российское производство, за границей есть аналоги, но они намного дороже и не настолько качественные. Вложение дорогое, но оно того стоит. Обслуживать его, кстати, дешевле – около 100 тысяч рублей в год, тогда как чистить трубу от жира нужно два раза в год и с учетом этажности это выходило бы нам в 300 тысяч рублей. Обслуживанием занимается тоже российская компания. Кстати, есть лайфхак – можно ставить более дешевые фильтры, но менять их чаще. Получается экономнее и безопаснее. Периодически делаем замеры – «Ростест», СанПиН, все сертификаты у нас есть, никаких проблем не возникает. Нравится еще и то, что, несмотря на мощную очистку, в самой пекарне всегда немного пахнет свежим хлебом – это правильно, легкий аромат должен быть обязательно.
Следующей сложной задачкой для нас стал подбор персонала, а особенно – шеф-пекаря. Сейчас у нас вообще нет текучки кадров, но будьте готовы, что начинать очень тяжело и лидеров команды лучше подбирать еще до открытия. В заведении не было никакой отделки, работали строители, но нам уже нужен был шеф-пекарь. Проблема была в том, что люди с именем и опытом, проработавшие в других крупных заведениях в неизвестное кафе в спальном районе идти не хотели. Другой момент – огромное количество откликов мы получили от тех, кто проработал всего полгода, а уже видел себя на управляющей должности. Это не устраивало нас. В день нам приходило до 800 анкет! Мы просматривали все и не находили подходящего человека. И вот тут случилось чудо, счастливое стечение обстоятельств. После нескольких неудачных проб к нам наконец пришел тот самый пекарь. Он пять лет учился во Франции, потом вернулся в Москву, мыкался здесь, потому что тут никто не печет хлеб из муки, все работают на смесях, а это его просто убивало. И когда он пришел к нам, несколько раз переспрашивал: «Правда, из муки будем печь»? Два месяца не мог вспомнить, как из муки сделать батон хлеба, все свои тетрадки, записи заново изучал, французский опыт вспоминал… Мы тонну муки перелопатили, чтобы получить хоть что-то, но это действительно того стоило – у него горели глаза и было видно, что это наш человек – еще ремонт идет, дым коромыслом, а в углу уже шторкой занавешено и он что-то пробует, выпекает… Ищите таких людей, это сложно, но они есть!

7.jpg

АРБ.: Какую установили технику, сколько посадочных мест в зале, какой график работы персонала?

Ю.: У нас две полноценные кухни. Одна – открытая пекарня полного цикла с подовой печью, тестораскаткой и месилками. Помещение небольшое, но там получилось уместить всё, что нужно, причем по всем нормам СанПиН. Вторая кухня - это горячий и холодный цех, холодильные камеры, небольшая раздевалка, туалеты. Обе кухни оснащены полностью, чтобы не использовать полуфабрикаты. Мы не закупаем ничего, даже соусы здесь свои делаем. Для разделки туш и рыбы нужен отдельный цех, у нас его нет, поэтому для нас всё необходимое калибруют поставщики. Муку также покупаем уже просеянную. Специальную мойку для яиц тоже не ставили, так как у нас не такие больше потребности. Дешевле обходится покупать уже помытые яйца. Конечно, если у вас большая производственная пекарня или сеть из 20 ресторанов, то тогда в этом есть смысл. Кабинета нет, да он и не нужен, место управляющего - это зал. Кроме того, офис компании рядом. По техническому оснащению всё остальное – электроника. Мощность 140 кВт, мы её повышали, в доме своя щитовая, от подстанции провели отдельный кабель. Вообще, советую для пекарни не меньше 100 кВт, т.к. электричества требуется много. Итого вся коммуналка выходит в среднем 120 тысяч рублей, летом немного меньше. Охранник нам не нужен, поставили заведение на тревожную кнопку – кафе это не самые соблазнительные для налетчиков места, да и большинство оплат приходится по безналу – от 50 до 80 процентов дневной выручки проходит по картам. Помещение небольшое, 80 квадратных метров – зал на 54 посадочных места с возможностью увеличить посадку, и 80 квадратных метров – кухня. На этой площади работает 17 человек персонала. В зале всегда трое - менеджер либо управляющий плюс два официанта, или три официанта. Повара в смену выходят по двое, иногда третий на усиление, и пекари всегда тоже работают вдвоем. Плюс уборщица и посудомойка. Мы открываемся в 08:30, персонал приходит в восемь. График немного скользящий - в восемь приходит один, через час второй, соответственно, второй на час позже уходит, и так далее. Это связано не только с экономией. Помещение у нас небольшое, и если бы людей было больше, персонал приходилось искусственно чем-то занимать. Так же и повара, один приходит к завтраку, второй чуть позже. Первый пекарь приходит к 07:00 утра, потому что замесить тесто, испечь хлеб - это длительный процесс. Работаем мы до 22:30, последний сотрудник уходит в 23:00.

4.jpg

АРБ: Суммарно сколько инвестировали в проект? Какая средняя выручка в заведении, что заказывают чаще всего, какие часы пиковые?
За более чем 30 лет, что мы с супругой в бизнесе, у нас не было более сложного проекта. Инвестиционные компании, заводы, производства – всё ничто по сравнению с пекарней (смеется). «Жаворонок» – наше любимое детище. Всего вложили 25 миллионов рублей. Когда в теории просчитывали окупаемость, получилось 3 года, но я думаю, реальная цифра – это пять лет. За пять месяцев работы мы вышли на показатели в среднем 200 чеков в день. По выручке это 100-150 тысяч рублей ежедневно, но это далеко не предел. Запас довольно большой. Оборот в месяц около 2 миллионов рублей. Завтраки составляют 20, а то и 40 процентов от дневной выручки. Больше половины оплат проходит по безналу, соответственно, мы платим за это 1.3 процента. У нас упрощенная система.

АРБ: Где вы закупаете продукты? Крупные сети или частные производители?
Так как с поставщиками мы расплачиваемся по безналичному расчету, мелкие нам не подходят, хотя у них могут быть более привлекательные цены. Подбор поставщиков – тоже утомительный процесс, и тут всё нужно пробовать. Как с креветками (смеется). Мы брали на проработку 10 видов креветок, и оказалось, что в самых дешевых почти 60 процентов воды, а в самых дорогих всего 3 процента. Так и с поставщиками. Часто крупные компании не хотели с нами работать – ну что мы у них там купим, 10-15 стейков? И для нас было удивительно, что аналог «Метро», сеть «Зельгрос», отнеслась к нам, маленькому кафе, с большим вниманием. Они не только без проблем калибруют нам рыбу и стейки по 300 грамм, так еще и звонят, интересуются, как нам качество, все ли в порядке с заказом. Казалось бы, ну что такому монстру, международной компании, наши скромные 15 стейков? Приятно.
Калибровка очень важна и для ресторана это сложная тема, особенно для заведения в спальном районе, где чуть что не так, все сразу об этом узнают. У блюда должен быть стандарт изо дня в день. Потому что если посетитель полюбил, скажем, пожарскую котлету, она и сегодня, и завтра, и через неделю должна быть одинаковая. Если вкус будет другим или она будет жесткая, человек расстроится и может вообще к вам не вернуться, плюс еще антиреклама. Поэтому поставщики должны привозить всё абсолютно одинаковое. Каждый поставщик специализируется и очень хорошо делает что-то одно, пробуйте, экспериментируйте.

5.jpg

АРБ: Как много времени уходит на проработку одного блюда?

Ю: Минимум неделя, а в среднем один месяц. Это в идеале, потому что экспериментов нужно сделать много – то не уложились в цену, то ингредиент больше такой не нашли, то вкус не понравился. Очень сложно нам далось, казалось бы, самое банальное блюдо – блины. Привычный домашний рецепт не подойдет, в кафе никто не будет ждать час, пока вы их замесите и подадите. Мы много экспериментировали с простейшими блюдами. Блины у нас гречишные, а овсяная каша подается с изюмом и яблоками. Важно довести нужный рецепт до автоматизма. Обязательно должна быть технологическая карта, расписанная посекундно. Это тоже занимает много времени. Потому что знания - это одно, а технология – это другое. Каждое блюдо нужно сформировать так, чтобы оно до посетителя дошло за 10-20 минут, не больше. Из-за этого мы убрали бизнес-ланчи. С ними оказалось много мороки: постоянно кому-то не хватало, списание большое, прибыль несущественная. Так как мы с самого начала позиционировали себя как авторскую кухню по разумной цене в спальном районе, вместо бизнес-ланчей мы даем скидку 20 процентов на все блюда в обед. И люди пошли! Все эти нюансы нужно чувствовать и экспериментировать.
По меню – отдельная история. Обязательно нужно походить по конкурентам, прежде чем строить концепцию. Пройдет несколько месяцев, прежде чем вы поймете людей и что им нравится. Не нужно кого-то повторять или пересекаться, ищите свою нишу. Я изначально требовал от каждого блюда ресторанного качества, хоть мы и кафе. Соответственно, начинали с чего-то простого. Сейчас в нашем меню есть пивная тема, например, крылышки или ребрышки, но они появились не сразу. Первыми мы вводили выпечку, хлеб и завтраки. И обращали внимание на интересные блюда, допустим, пожарская котлета или гуляш. Блюдо сезонное, зимнее, но вот тесто для плюшки, которой закрывается тарелка, сделано здесь. Такие блюда из основного курса мы добавляли уже к готовому ассортименту пекарни.
Основное меню мы дополняем так называемыми сезонными листами. Только у нас это не совсем сезонные блюда, потому что они меняются раз в три месяца, а у нас раз в месяц. Мы постоянно делаем что-то новое и благодаря этому узнаем, как реагируют посетители. Что-то потом вводим в основное меню, а что-то оттуда, наоборот, убираем вовсе. Со временем мы стали смелее и уже больше можем себе позволить интересных блюд, так как знаем, что любят наши клиенты, видим интерес гостей. Так у нас появились мидии в настоящем сырном соусе блючиз, булка с чернилами каракатицы, а не подкрашенная активированным углем. Да, это действительно дорого, но мы можем себе это позволить, потому что уверены - такие блюда понравятся посетителям, они готовы их заказывать. И люди ценят качество, выкладывают посты в Instagram, так к нам приходят новые посетители, и это сильный двигатель. Но вот камчатский краб или пюре с икрой – уже будет перебор, хотя многие посетители готовы приходить к нам на гала-ужин. В любом случае выбор сейчас очень большой, и даже из простых продуктов можно сделать красивое, вкусное, оригинальное и недорогое блюдо. Важно понимать, что в кафе идут не за той едой, которую могут приготовить у себя дома. А значит, большое внимание нужно еще уделить и подаче. Мелочей невероятно много. Я всю жизнь люблю готовить, но готовить дома и иметь ресторан – это совсем разные вещи. У нас действительно сильный шеф-повар, но не каждый повар, который умеет готовить, чувствует привязку людей, к концепции. Времени это занимает много. У меня отличная поддержка, жена всегда помогает, но первые полгода я был здесь постоянно. Только недавно стал куда-то выезжать.

АРБ: Были ли за это время сложные ситуации с посетителями, конфликты? Приходили ли с проверками контролирующие органы?

Ю: Конфликтов не было, а вот курьезы были. Допустим, 8 марта было невероятное количество посетителей, очередь стояла очередь с улицы. А мы только месяц, как открылись. Девушкам мы в тот день бесплатно наливали шампанское. И какой-то посетительнице впопыхах не налили. И вот ее спутник написал в Instagram отзыв, мол, мою девушку обделили. Мы с ним связались, извинились, пригласили снова, и затем он стал нашим постоянным посетителем, а заметку эту убрал. Кстати, главный праздник ресторатора – это не новый год, а именно 8 марта, так что самое большое усиление должно быть именно тогда. В другой день у нас тоже была полная посадка и подряд выпускалось шесть салатов «Цезарь». Его мы тоже делаем по всем правилам, с листьями салата Романо, и ставим блюдо на стоп, если каких-то ингредиентов нет. И вот одной девушке не положили в салат курицу. Съесть она его съела, но очень обиделась. Пожаловалась официанту. А официант была молоденькая, стажер, она робко ответила - давайте мы вам другой принесем. Та говорит – не надо мне ничего, ну и написала потом разгромный отзыв на яндексе, что принесли салат из китайской капусты, заправленный майонезом и даже мяса не положили. Я ее нашел, извинился, пригласил к нам, объяснил, что в нашем «Цезаре» не может быть никакой китайской капусты и майонеза, а соусы в заведении изготавливает шеф-повар. Что курица в салате «Цезарь» занимает минимум стоимости и ее никто не хотел обидеть . Девушка живет где-то рядом, через какое-то время пришла, но постеснялась обратиться за салатом, а вот заметку убрала. Такие ситуации будут, их нужно ждать и нормально реагировать на это.
И ещё такой курьез был - пришли две женщины с ребёнком, заказали достаточно много всего, а после того, как еду принесли на стол, они вдруг встают и уходят со словами «это есть невозможно», «позовите шеф-повара». Причем не дотронулись ни до одного блюда. Не попробовали ни чай, ни домашний морс, ни фирменный цыпленок табака, который мы сутки маринуем, и он настолько сочный и нежный, что по определению не может быть невкусным. Через несколько дней эта компания вернулась, снова сделала заказ и теперь всё было в порядке. Оказалось, что в прошлый раз они не взяли с собой денег и обнаружили это уже после того, как им подали еду. И людям попросту стало стыдно в этом признаться или попросить обслужить их в долг. Вот такая трагикомедия.
Отзывы и реакцию посетителей нужно отсматривать очень внимательно, потому что именно на них и реагируют проверяющие органы. Если есть жалоба, то это непосредственное показание к проверке, но не переживайте, сразу не оштрафуют. Почти всегда сначала звонят и просят недочет устранить. Могут дать, например, неделю, чтобы всё исправить. Многое зависит от властей района или города, но давать бизнес никто не хочет. Контролирующие органы предпочитают общаться с вами до заключения официального документа, потому что его нужно будет вносить в программу, и потом необходимо с этой ситуацией официально работать, а значит, уже нельзя будет с вами никак договориться.

АРБ: Как вы привлекаете клиентов? Где даете рекламу, используете ли соцсети? 

Ю: Несмотря на то, что в этом районе конкурентов у нас нет, рекламируемся обязательно. Просто привычные нам способы – радио или телевидение – здесь не работают, это спальный район, сюда никто специально не поедет. Мы нашли своих гостей, к нам ходят одни и те же люди и мы всегда им рады. Напротив нас работает другое похожее заведение, сетевой проект, но у них более дешёвая кухня, большая проходимость, детская комната, кальянная и дешёвое спиртное рекой. У нас же акцент на более солидный и спокойный семейный отдых, меньше посадок, более камерная атмосфера, поэтому наши клиенты вряд ли пойдут туда, а их клиенты – к нам. Поэтому и не могу сказать, чтобы мы с кем-то конкурировали. Но выйти на это в спальном районе тяжело. Рекламная стратегия для подобного заведения – это отдельный проект, в котором очень много мелочей и их нельзя упускать .
В маленьких городах будут работать радио и телевидение, в нашем случае выстрелили соцсети. Сейчас это тренд – Instagram, Facebook и так далее. Но тут мы тоже, как и на кухне, работаем без искусственных консервантов, не добавляем искусственно лайки и подписчиков. Сейчас на нас подписаны именно те, кто к нам ходят, наши живые гости, которые пишут, общаются. Каждому мы отвечаем, звоним, если вдруг что-то не так. Но видеть потом глаза людей, которые любят это место и лояльно настроены даже к твоим ошибкам – это дорогого стоит. Люди сейчас искушенные и просто вкусной едой любовь не завоевать. Хороший сервис – вот что невероятно важно.

АРБ: Ваш совет или рецепт: как сделать качественное и успешное заведение?

Ю: Любой человек, который хочет стать ресторатором, должен сам ускоренно пройти все этапы. Знать, как работают официанты, доставка, поставщики, вытяжка, печи, законы, проверяющие органы, реклама. И постоянно учиться. Знать каждый нюанс. Нельзя просто дать денег, мол, я ресторатор, а ты управляющий, делай мне бизнес, а ты шеф-повар, готовь. Так ничего не получится. На всех этапах нужно поработать, везде влезть, а потом уже подобрать команду и настроить процесс под себя. Всё включается в концепцию: какая у тебя проходимость, штат, помещение, аренда. У нас принципиально нет wifi, и это тоже часть нашей идеи. Мы за живое общение.
Концепция строилась год. Появилась идея, на которую мы нанизывали все остальное – интерьер, меню и так далее каждую мелочь. Все скрупулезно подсчитывали и разрабатывали, например, движение официантов в зале, сервировку, акустику. В обычной жизни этих мелочей иногда совсем не замечаешь. А для четкой работы заведения учитывать такие нюансы необходимо. И логотип в том числе, у него же все фотографируются! Конечно, есть фирмы, которые знают все нормативы и могут разработать концепцию заведения за вас. Но только потом вы всё равно многое переделаете.
Обязательна какая-то общая инструкция для работников, которую уже потом начинаете наращивать. После того, как уложилась концепция, можно сесть за подсчет тайминга и прочего. Понимание стандартов обслуживания приходит спустя полгода, когда вы уже отработали ассортимент, поняли, кто ваш клиент, протестировали концепцию, и она заработала. Вы должны постоянно быть в заведении. Все видеть, понимать, замечать, быть в процессе. Персонал постоянно должен видеть вас рядом. Это главная мотивация для сотрудников помимо достойной оплаты. Мы приглашали профессиональных управляющих. Одна два месяца поработала, другая даже месяца не продержалась. Специалистами они были хорошими, но не смогли понять, что хочу сделать именно я. Мне было в чем-то проще, потому что я не был профессиональным ресторатором с замыленным взглядом и часто смотрел на вещи, как смотрит на них гость. Мне было проще сделать продукт не по канонам и правилам, а для людей. Обязательно нужен анализ того района, где строится заведение, а для этого нужно походить по конкурентам.
Выходные у нас более активные, особенно воскресенье, хотя раз на раз не приходится. Здесь часто проводят дни рождения, поэтому порой какой-нибудь понедельник по выручке бьет оба выходных . Люди уже знают, что здесь хорошая кухня, приятное обслуживание, поэтому зачем ехать в центр, их и тут всё устраивает. Знайте вашего клиента, его менталитет, и будьте честными с гостями.  



Другие фотоотчеты


Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации