Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Культура сервировки и подачи блюд

31 Мая 2013

«Вкус и внешний вид еды приносят удовольствие в равной степени», - великий повар Франции Бернардо Луазье первым высказал эту известную аксиому. И как он был прав!


Правильная подача блюда оставляет приятное впечатление от обслуживания, а его красивое оформление обостряет аппетит. Что уж говорить о культуре сервировки! Это одновременно и наука, и искусство, опирающиеся на исторически сложившиеся каноны традиций и этикета. Помимо этого, предметы сервировки стола должны эстетично гармонировать с форматом мероприятия, отображать тематическую направленность торжества, соответствовать составленному меню, подбираться по форме стола и множество прочих нюансов. Именно поэтому в любом хорошем заведении, претендующем на высокую оценку искушенной публики, уделяется строгое внимание культуре сервировки, а правила подачи блюд оттачиваются у персонала до автоматизма.


К таким нюансам стоит подойти с должной ответственностью и вниманием. Они – те кирпичики, из которых в дальнейшем будет складываться репутация вашего кафе.


Ведь успех любого предприятия, сколько бы денег в него не было вложено, и как хороша бы не была кухня, может улетучиться в один миг из-за одного нелестного отзыва гостя.

Зона обслуживания. Общая атмосфера.

1 общая атмосфера

Под атмосферой заведения в ресторанном бизнесе понимают вид ресторанного зала в целом и общие впечатления от уровня обслуживания и качества предлагаемых блюд. И если изысканность меню и напитков играет первостепенную роль для успеха заведения, то окружающая обстановка, а точнее все её составляющие, способны как обогатить, так и безвозвратно испортить впечатления от посещения. Как показывают исследования, четырьмя главными причинами, определяющими решение снова посетить заведение, являются:

обслуживание;
уровень цен;
атмосфера.


Блюда и напитки как главный продукт ресторана – это то ядро, вокруг которого накручена «первичная упаковка» - столовые приборы, посуда, предметы сервировки, предметы обстановки, развлекательная программа. Сама «первичная упаковка» существует на фоне окружающей обстановки – пространства ресторанного зала, места за столиками, уровня освещённости зала, цветовой гаммы интерьера. Все эти элементы должны гармонировать, создавать целостную картину.


Существует большая разница между принятием пищи и трапезой. Когда человек заходит в какую-нибудь забегаловку, чтобы просто утолить голод, его интересует еда и напитки, которые там можно получить. Это означает, что он пришёл поесть, удовлетворить физиологическую потребность. Направляясь в ресторан ради трапезы, человек хочет получить весь букет впечатлений от посещения, иными словами, удовлетворить не только чисто физиологическую, но также и психологические потребности. Заведение решает эту задачу множеством разных способов, апеллируя к посетителю через визуальные, тактильные, слуховые, обонятельные и температурные впечатления. То, как посетитель воспринимает сё это в комплексе, и то действие, которое всё это на него оказывает, и есть атмосфера заведения – заметьте, что это исключительно личностные впечатления каждого посетителя!


Сервировка стола

2 сервировка стола

Поверхность ресторанного стола часто называют сценой, на которой происходит главное ресторанное действо – представление и продажа блюд и напитков. Стол – это нечто вроде безмолвного стимулятора продаж. Первые впечатления, конечно, визуальные, и первое, что замечает гость, придя в ресторанный зал, - то, как накрыты и сервированы столы. Крайне важно, чтобы предметы сервировки соответствовали типу и ценовой категории заведения, были бы парадными и демократичными, дорогими или практичными. В целом сервировка стола должна представлять собой целостную, законченную и привлекательную картину, где «играет» каждый элемент: и посуда, и бокалы, и приборы, и скатерть, и салфетки, и столовые аксессуары.


Столовая посуда

3 столовая посуда

Многие рестораторы предпочитают посуду самой простой формы, полагая, что так она не будет отвлекать клиента от кулинарных прелестей блюд. Имеется четыре основных формы фарфоровой посуды: с плавно закруглённым широки ободком (самая обычная), с узким ободком, вообще без ободка (вроде миски) и с ободком волнистой формы. Специальных устоявшихся правил выбора типа фарфоровой посуды нет, да и разработать их было бы затруднительно – слишком велико разнообразие форм, расцветок, рисунков. Важно одно – соответствие столового фарфора типу и духу заведения. Например, посуда с узким ободком или вообще без ободка больше соответствует ресторану современного стиля. Точно так же к атмосфере элитного ресторана более подойдёт посуда из тонкого, лёгкого фарфора – это подчеркнёт изысканность, комфорт и роскошь, а в семейном ресторане более уместен фарфор поосновательнее. Не стоит, однако, забывать и о том, что более массивная посуда создаёт впечатление большой порции. Именно по этой причине в пивных барах пиво разливают в высокие кружки с утяжелённым донышком.


В среднем фарфоровая посуда способна выдержать около 7 тыс. подач, срок жизни предметов посуды из фарфора при бережном обращении – около трёх лет. Поэтому ресторанный оператор должен предусмотреть необходимость ежегодного пополнения запасов фарфоровой посуды примерно на четверть – за счёт боя. С этой точки зрения дешевле всего закупать фарфор стандартного фабричного изготовления.


Выбирая посуду, надо принимать во внимание и то, как будут на ней смотреться те или иные блюда в стандартных порциях. Если тарелка слишком мала, на ней трудно разложить пищу красиво, получится неэстетичного вида кучка; с другой стороны, если тарелка очень большая, нормальная порция визуально кажется слишком маленькой, и в это случае страдает ценность блюда. В принципе, любое сочетание порции блюда и размеров тарелки создаёт определённое впечатление ценности – либо увеличивая её, либо уменьшая. Стандартная порция, вложенная на тарелку небольшого размера, будет казаться больше, чем если бы тарелка была большой. Также и продолговатый кусок мяса на тарелке овальной формы. Да ещё и в компании с картофельным пюре, будет казаться больше. На круглой же тарелке такого эффекта уже не будет.


Специальные блюда для особых наименований увеличивают их воспринимаемую ценность. Так, супы можно подавать в порционных глиняных горшочках, рыбу – на блюде в форме рыбы, а десерты – в разного вида и формах стеклянных ёмкостях (вазочках, кремовницах и пр.).


Рестораны, рассчитанные на семьи с маленькими детьми, скажем, фастфуды, предпочитают вообще не загружать столы столовой утварью, достигая желательной атмосферы за счёт других средств.


Стеклянная посуда

стеклянная посуда

Рестораны используют стеклянную посуду и хрусталь. При выборе столового стекла следует учитывать два момента: дизайн и цвет. В целом дизайн стаканов, рюмок, бокалов и прочего может быть утяжелённым или облегченным, простым или украшенным (декорированным), на ножке или без. Рестораны деревенского типа или семейные вероятнее отдадут предпочтение утяжелённому стеклу, с толстым дном, а элитные рестораны предпочтут, естественно, более изысканные тонкостенные бокалы из хрусталя на изящной ножке. В то же время стаканы необычной формы придают сервировке оригинальность, вызывают интерес. Но чем больше разных видов стекла использует ресторан, тем больше предполагается общий наличный запас стеклянной посуды.


Наличие на столике винных бокалов подскажет посетителю, что с предполагаемой здесь пищей уместны вина. Что касается стаканов, то излюбленными цветами для ресторанов являются красный, зелёный, золотистый и дымчато-голубой. Бокалы или стаканы цветного стекла способны придать накрытому столу законченный, гармоничный вид.


Столовые приборы

4 столовые приборы

При выборе столовых приборов (вилки, ложки и ножи) есть два варианта: с серебряным покрытием или нержавеющая сталь. Нержавейка, конечно. Не в пример дешевле, однако рестораны высокой кухни, вероятнее всего, предпочтут серебряное покрытие – чтобы соответствовать концепции и не снижать впечатления. Но тогда уж ресторану придётся предусмотреть периодическую чистку или полировку столовых приборов. Для этого есть специальные машины, хотя можно чистить и вручную. Но в любом случае для чистки приборов должно быть отведено место в цехе мойки.


Производители уже освоили такой дизайн столовых приборов из нержавеющей стали, что они формой и видом сильно напоминают серебряные. Но в любом случае при выборе столовых приборов важно, чтобы они полностью соответствовали концепции ресторана и не вносили диссонанс в его атмосферу. Как считают некоторые эксперты, сплав из нержавеющей стали с 18%-ной добавкой и 8%-ной никеля выглядит изысканно и отлично противостоит коррозии.


Скатерть

5 скатерть

Скатерть определённо вносит свою лепту в формируемое впечатление от ресторана, однозначно указывая на его ценовую категорию. Расцветка скатерти обычно подбирается таким образом, чтобы отвечать духу и настроению зала. Особое внимание стоит уделить свойствам ткани – насколько она огнеустойчивая, маркая, легко ли состирываются пятна, прочная ли окраска и какова её текстура. Салфетки обычно выбирают из той же ткани, что и скатерть. Скатерти и салфетки из чистого хлопка, льна, полиэстера или смеси хлопка с полиэстером производят разное впечатление. Только ресторатор способен почувствовать, из какого именно материала скатерти лучше всего подойдут его заведению. Такая характеристика, как маркость, очень важна, поскольку салфетки от использования быстро пачкаются. По этим же соображениям стоит обращать внимание и на стойкость окраски – от частой стирки салфетки могут полинять, и тогда они уже непригодны для сервировки.


К тому же, бывшая ярко-красная скатерть, побуревшая от частой стирки, будет явно выделяться на фоне сохранившей первоначальный цвет ярко-красной скатерти, и, соответственно, всё впечатление от оформления столов будет испорчено.


Ресторанный оператор может здорово снизить затраты на прачечную, если предусмотрит основную скатерть на весь стол, а к ней – несколько комплектов больших тканевых салфеток, которые стелят на основную скатерть. Тогда после каждой трапезы не придётся менять скатерть, нужно будет только постелить свежую салфетку. Недорогие и семейные рестораны предпочитают обходиться вообще без скатертей и ограничиваются подходящими по цветовой гамме пластиковыми или бумажными салфетками под тарелки.


Использование столового белья тёплых располагающих тонов в таких заведениях общественного питания, как студенческие столовые, столовые на предприятиях, больницах, способно несколько оживить безжизненную стерильную чистоту и создать более приятную домашнюю атмосферу. Этому способствуют и бумажные салфетки тёплых тонов, которые кладут на подносы.


В кафетериях можно использовать и материалы из специального пластика с расцветкой под мрамор, на них мало заметны пятна.


Сопутствующие предметы

6 сопутствующие предметы

Во многих ресторанах считается обязательным располагать на столе шатровую рекламу с предложением фирменных или особых блюд. Однако, прежде чем делать это, ресторатору нужно хорошенько обдумать, будет ли это способствовать продажам или исказит имидж заведения в глазах гостей. Тем более, что специализированная литература по основам ресторанного дела не рекомендует особенно усердствовать с аксессуарами для стола. В украшении стола уместно ограничиться вазой для цветов, светильником или свечой в подсвечнике, а также пепельницей (если стол в зале для курящих). Считается, что на столе недолжно быть ничего лишнего. С другой стороны, вазочка с орешками, скорее всего, побудит гостя в ожидании основных блюд заказать напитки. Так что некоторые дополнительные штрихи в оформлении стола способны придать трапезе особый колорит.


Подача блюд на теплых тарелках

7 фото подача блюд на тёплых  тарелках обрезанная.jpg

Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Некоторые известные повара используют для этих целей электроплитки. Но в любом случае вы должны быть уверены, что ваша посуда противостоит высоким температурам.


Правильное расположение столовых приборов

8 правильное расположение столовых приборов

Правильное расположение приборов при сервировке не позволит гостю запутаться при пользовании ими. Напротив, оно не только облегчит эту задачу, но и подскажет, какое меню ожидает гостей. Столовый нож, рыбный нож, суповая ложка располагаются в правую сторону от тарелки. Слева размещаются столовая вилка, рыбная вилка, вилка для устриц или дыни, если потребуется. Десертный столовый прибор помещается между тарелкой и бокалами, причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую. Это опять же для того, чтобы гостю было удобно ими пользоваться. Как альтернатива, десертные приборы могут быть принесены позже, когда подойдет время десерта.


Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.


Подбор бокалов к вину

9 подбор бокалов к вину

Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же, это предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются, прежде всего с позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:

для белых вин,
для красных вин,
для искрящихся вин.


Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также использоваться и для красных. Однако то же самое не относится к бокалам для красных вин, они могут использоваться только по прямому назначению.


Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов. Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом.


От формы зависит и вместимость бокала. Средняя вместимость - приблизительно 350 мл. Важный момент состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им концентрироваться.


Наконец, стекло не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться, начиная справа.


Температура подаваемых вин

10 температура подаваемых вин

Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но опять же и для красных вин существуют свои температурные границы. Например:

13 – 14 гр.С – красные бургундские,
15 - 16 гр.С – красные бордосские и туренские вина,

Белые вина должны подаваться только прохладными:

приблизительно 10 гр.С для белых сухих,
5 гр.С для белых сладких.


Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского, наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. В морозильнике температура понижается в два раза быстрее, но будьте осторожны, чтобы не переохладить виноp.


Техника подачи блюд

11 техника подачи блюд

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.


Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.


блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.


Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.


Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.


При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.


Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.


При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.


Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.


Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже - затем поднять и убрать упавший предмет.


Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
приборы брать только за ручки;
бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.


Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.


Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).


Нельзя забывать о чередовании работы с отдыхом.


При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.


Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации