Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

КУРСЫ ШЕФ-ПОВАРОВ. ПРАКТИКА УПРАВЛЕНИЯ КУХНЕЙ В МОСКВЕ

Дата, место проведения
Форма участия
Стоимость
Свободные места
Участие
Описание мероприятия
Курс лекций для шеф-поваров "Практика управления кухней в Москве", это:

- общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
- возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пепебьянко;
- возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

05.11.18 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-18:00

Общие компетенции шеф-повара 

Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов;
Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;
Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг);
Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок).

06.11.18 ВТОРНИК 11:00-18:00

Управление производством ресторана 

Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты)
Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок)
Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен)
Правила гигиены персонала кухни
Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП
Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления
Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
Методика взаимоотношений с проверяющими органами

07.11.18 СРЕДА 11:00-18:00

Проектирование кухни ресторана 

Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм
Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана
Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья

08.11.18 ЧЕТВЕРГ 11:00-18:00

Управление финансами кухни ресторана 

Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды
Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов
Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок 
Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

09.11.18 ПЯТНИЦА 11:00-17:00

Управление персоналом кухни ресторана 

Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций
Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями
Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте
Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач)
Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд)
Методы материальной и нематериальной мотивации персонала
Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение)
Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья)
Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.


В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.

По окончанию обучения вручается сертификат об окончании цикла лекций по курсу Управление кухней ресторана.

Спикер

Ведущий курса — Анатолий Одинцов
Ведущий курса — Евгений Пидручный
Ведущий курса — Кузнецова Ирина
Ведущий курса — Жданов Андрей

Ближайшие события


Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации