Анатолий Одинцов
учредитель Академии Ресторанного Бизнеса.
В общепите с 1988 года. Закончил в 1989 году ПТУ 69 г. Новосибирска (специальность повар 4 го разряда). Закончил Военную школу поваров. Начал свою карьеру с помощника повара в Центральном ресторане г. Новосибирска и вырос до самостоятельного ресторатора.
Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса "Юный шеф".
Повышение квалификации по классу Авангардной кухни в Баскском Кулинарном центре (Испания), Стажировка в гастробаре ZERUKO (Сан-Себастьян Испания)
Виталий Екименко
Чемпион World Class 2014,2016. Шеф бармен Funny Family Group: Funny Cabany, Chicken Run, Spices
Представлял множество раз Россию на мировых конкурсах, проводил тренинги в Италии, Израиле, Украине, Словакии. Один из создателей направления техники работы Fihuli, которая стала трендом не только в России, но и за рубежом.
Ирина Кузнецова
Руководитель отдела технологического контроля производства Maison Dellos (ресторан "Пушкинъ", "Турнадот", "Казбек", "Фаренгейт", "Волна"), Москва
Андрей Жданов
Шеф-повар ресторана AQ Kitchen, Москва
Ориф Маткаримов
шеф-повар ресторана "Кофемания", Москва
Мария Кудряшова
Мария Кудряшова - Хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастроном». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.
Юрий Моисеев
владелец кафе-пекарни Жаворонок
Роман Буняков
Учредитель пекарни "Главхлеб", директор компании "Технофлот", Москва

Курс для рестораторов

Управление рестораном. Практика в Москве

13 — 21 апреля, 2020
Следующие потоки: 8- 16 июня, 2020
Что это за курс?
Курс лекций для рестораторов "Управление рестораном. Практика в Москве", это:

— общение с успешно практикующими рестораторами Москвы;
— возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, фудмолл "ДЕПО", Пепебьянко;
— возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 5000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.
Left
Right
Left
Right

Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы

Программа курса

Москва, Scenario cafe

понедельник 11:00-19:00
Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.
  • Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления.
  • Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления.
  • Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне.
  • Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями.
  • Чек-лист старт-апа ресторана.
вторник 11:00-17:00
Управление качеством качеством и безопастностью кухни ресторана.
  • Законодательные основы управления рестораном (ФЗ, Санпины, ГОСТы, Технические регламенты); Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана;
  • Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство;
  • Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов;
  • Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска;
  • Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.
среда 11:00-19:00
Управление финансами ресторана.
  • Финансовая политика ресторанного бизнеса.
  • Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс.
  • Разработка оптимального бюджета на закупку сфрья для кухни и бара;
  • Разработка платёжного календаря для всех подразделений ресторана;
  • Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана;
  • Методы ценообразования в ресторане; Конкуренция цен в меню;
  • Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ;
  • Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения;
  • Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню;
  • Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно;
  • Анализ структуры закупок - abc анализ; Влияние сезонности на закупки; Автоматизация заказов на закупки; Оборачиваемость склада;
  • Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация). Контроль затрат в ресторане. Оценка эффективности себестоимости блюд и напитков;
  • Нормирование и контроллинг хозяйственно-материальных расходов;
  • Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость). Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках?;
  • Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).

Посещение и открытая лекция в ресторане MODUS. Спикер - Андрей Жданов, шеф-повар ресторана MODUS. 2013 г – второе место, серебряная медаль – конкурс Серебряный Треугольник на звание лучшего молодого повара завоевал бронзу. 2013 г – участие в Русско-Французских гастролях на Лазурном Берегу. 2013 г - входит в ТОП-5 "Лучшие шеф-повара России". 2015 г – лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.
четверг 11:00-19:00
Проектирование зала и кухни ресторана. дизайн и атмосфера ресторана.
  • Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Выбор стилей в привязке к концепции бизнеса;
  • Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане. Особенности освещения; Узнаваемые элементы в дизайне, как сделать интересный интерьер для сетевого ресторана;
  • Эргономика и планировка ресторана;
  • Критерии выбора мебели;
  • Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить;
  • Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Оборудование и интерьер работающей кухни.
Посещение и открытая лекция в итальянском ресторане "Пепебьянко" с Ириной Кузнецовой (Руководитель отдела технического контроля Maison Dellos) и автором курса Анатолием Одинцовым (соуправляющий ресторана).
пятница 11:00-17:00
Управление персоналом ресторана.
  • Законодательные основы управления персоналом;
  • Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников;
  • Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации;
  • Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности;
  • Оформление стажеров и книга стажировки;
  • Обучение сотрудников ресторана (тренинги, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения);
  • Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана;
  • Должностные инструкции, стандарты и положения по службам;
  • Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI.
понедельник 11:00-19:00
Управление сервисом и продажами в ресторане. Эффективное меню.
  • Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане;
  • Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка;
  • Построение системы обучения официантов продажам; Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями;
  • Правила эффективной презентации меню и винной карты;
  • Техники продаж для официантов (красочное описание, ёлочка , цепочка, открытые и закрытые вопросы, кросс продажи и т.д.);
  • Стандарты сервиса;
  • Этапы организации сервиса в ресторане;
  • Этикет обслуживания за столом. Сервировка стола;
  • Речевой этикет в работе с гостем;
  • Работа с различными категориями гостей;
  • Оценка удовлетворенности гостей;
  • Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.


Посещение и открытая лекция в ресторане "Кафе - Пушкинъ". Ресторан "Кафе - Пушкинъ" стабильно занимает №1 место в России по версии Трипадвизор.

Дресс-код - платья в духе романтизма, деловой костюм.

вторник 11:00-17:00
Управление продвижением ресторана
  • Определение потребностей вашего гостя;
  • Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль;
  • Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана;
  • Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения. Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать); SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах; Социальные сети VK, Instagram, Facebook) как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения;
  • Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде.

Выездная лекция по вопросам организации бара в рестобаре "Dry@Wet". Спикер - Виталий Екименко (Лучший бартендер 2014 и 2016 годов международного конкурса Diageo Reserve World Class).



Стоимость курса

Вот, что говорят о курсе участники прошлых потоков

Место проведения

Scenario cafe, г.Москва, ул. Тверская, д. 22В
ст. м.Тверская, Чеховская, Пушкинская
Для уточнения информации о конференции, Вы можете связаться с нами

По телефону: +7 968 688 45 45
Написать в WhatsApp
По почте: odintsov@arbatgroup.ru
Scenario cafe, г.Москва, ул. Тверская, д. 22В
ст. м.Тверская, Чеховская, Пушкинская
Для уточнения информации о конференции, Вы можете связаться с нами

По телефону:
+7 968 688 45 45
Написать в WhatsApp
По почте:
odintsov@arbatgroup.ru

Регистрация на курс

"Управление рестораном. Практика в Москве"

ИП Одинцова Наталья Владимировна
ИНН: 540538824903
ОГРН: 316040000060017 от 25.07.2016г.
Адрес: г. Москва, Дмитровское шоссе 165 Д, к. 2, кв 94.
e-mail: odintsova@arbatgroup.ru
© 2010-2019 Академия Ресторанного Бизнеса