Анатолий Одинцов
учредитель Академии Ресторанного Бизнеса.
В общепите с 1988 года. Закончил в 1989 году ПТУ 69 г. Новосибирска (специальность повар 4 го разряда). Закончил Военную школу поваров. Начал свою карьеру с помощника повара в Центральном ресторане г. Новосибирска и вырос до самостоятельного ресторатора.
Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса "Юный шеф".
Повышение квалификации по классу Авангардной кухни в Баскском Кулинарном центре (Испания), Стажировка в гастробаре ZERUKO (Сан-Себастьян Испания)
Виталий Екименко
Чемпион World Class 2014,2016. Шеф бармен Funny Family Group: Funny Cabany, Chicken Run, Spices
Представлял множество раз Россию на мировых конкурсах, проводил тренинги в Италии, Израиле, Украине, Словакии. Один из создателей направления техники работы Fihuli, которая стала трендом не только в России, но и за рубежом.
Ирина Кузнецова
Руководитель отдела технологического контроля производства Maison Dellos (ресторан "Пушкинъ", "Турнадот", "Казбек", "Фаренгейт", "Волна"), Москва
Андрей Жданов
Шеф-повар ресторана AQ Kitchen, Москва
Ориф Маткаримов
шеф-повар ресторана "Кофемания", Москва
Мария Кудряшова
Мария Кудряшова - Хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастроном». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.
Юрий Моисеев
владелец кафе-пекарни Жаворонок
Роман Буняков
Учредитель пекарни "Главхлеб", директор компании "Технофлот", Москва

Курс для шеф-поваров

Практика управления кухней в Москве

27 января — 31 января, 2020
Следующие потоки: 30 марта-03 апреля 2020
Что это за курс?
Курс лекций для шеф-поваров "Практика управления кухней в Москве", это:

— общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
— возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, фудмолл "ДЕПО", Пепебьянко;
— возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.
Left
Right
Left
Right

Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы

Программа курса

27 января — 31 января / 2020
Москва, Scenario cafe

понедельник 11:00-19:00
Общие компетенции шеф-повара. Фудпейринг и фудплейтинг
  • Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты);
  • Базовые знания химии и физики продуктов, которые влияют на скорость приготовления и качество готовых блюд. Использование сувида для управляемой денатурации продуктов. Использование шоковой заморозки;
  • Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;
  • Компзоции ингредиентов на тарелке (фудплейтинг).
Выездная лекция на крупнейшей в Европе фудмолл "Депо".

вторник 11:00-17:00
Управление качеством и безопасностью кухни. Нормативная документация.
  • Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);
  • Правила гигиены персонала кухни;
  • Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП (HACCP);
  • Методики приготовления блюд и показателей качества;
  • Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
  • Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
  • Методика взаимоотношений с проверяющими органами.
среда 11:00-19:00
Проектирование кухни ресторана и разработка меню
  • Разработка меню ресторана
  • Инжиниринг меню кухни ресторана (ассортиментная матрица сырья, листы заготовок);
  • Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;
  • Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.

  • Проектирование кухни ресторана
  • Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
  • Зонирование кухни ресторана по центрам ответственности (административно-хозяйственная часть, хранение сырья, приготовление блюд и раздача) на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;
  • Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана с использованием чек-листов по комплектации кухонных позиций;
  • Разрешительная документация при проектировании предприятий общественного питания.
Выездной мастер-класс в ресторане AQ Kitchen по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

четверг 11:00-19:00
Управление финансами кухни ресторана
  • Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды;
  • Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов;
  • Анализ эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей: оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок. ABC и XYZ анализ блюд и закупок с использованием компьютерных программ;
  • Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни и проектирование блюд с помощью ABC анализа.
Выездной мастер-класс в ресторане "Пепебьянко" по молекулярной кухне: сферификация жидкостей, желирование и пены.
пятница 11:00-17:00
Управление персоналом кухни ресторана
  • Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций;
  • Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями;
  • Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
  • Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте;
  • Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач)
  • Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд);
  • Методы материальной и нематериальной мотивации персонала;
  • Законодательная база и документооборот по персонала кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение);
  • Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные принципы работы);
  • Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья);
  • Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

Стоимость курса

Ранняя регистрация
Стоимость билетов актуальна для зарегистрировавшихся
до 31 декабря 2019
40000₽
Зарегистрироваться
Обычная регистрация
Стоимость билетов актуальна для зарегистрировавшихся
после 01 января 2020
50000₽
Зарегистрироваться

Вот, что говорят о курсе участники прошлых потоков

Место проведения

Scenario cafe, г.Москва, ул. Тверская, д. 22В
ст. м.Тверская, Чеховская, Пушкинская
Для уточнения информации о конференции, Вы можете связаться с нами

По телефону: +7 968 688 45 45
Написать в WhatsApp
По почте: odintsov@arbatgroup.ru
Scenario cafe, г.Москва, ул. Тверская, д. 22В
ст. м.Тверская, Чеховская, Пушкинская
Для уточнения информации о конференции, Вы можете связаться с нами

По телефону:
+7 968 688 45 45
Написать в WhatsApp
По почте:
odintsov@arbatgroup.ru

Регистрация на курс

"Практика управления кухней в москве"

ИП Одинцова Наталья Владимировна
ИНН: 540538824903
ОГРН: 316040000060017 от 25.07.2016г.
Адрес: г. Москва, Дмитровское шоссе 165 Д, к. 2, кв 94.
e-mail: odintsova@arbatgroup.ru
© 2010-2019 Академия Ресторанного Бизнеса