Штатное расписание с учетом нормативов расходов на персонал кухни;

Практика составления мастер-графика кухни;

Стандарты техники безопасности и пожарной безопасности кухни с примерами;

Порядок обучения новых сотрудников и адаптация в коллективе;

Планирование рабочего дня шеф-повара. Обход кухни;

Программа материальной мотивации поваров с учетом производительности труда (выработки блюд).

Гастротур.

Сырьевая матрица ресторана с примерами;

Выбор качественного сырья. Стандарты качества сырья;

Полуфабрикаты из сырья. Примеры разбора мясных и рыбных полуфабрикатов;

Расчет нормы заказа продуктов с использованием оборотной ведомости товара и учета факторов влияния;

Работа с поставщиками (выбор, конкуренция, примеры договоров);

Расчет оборачиваемости продуктов на складах с использованием АВС анализа. Расчет нормативов и контроль оборачиваемости каждой группы);

Контроль входных цен от поставщиков сырья;

Контроль исполнения заготовочных листов на кухне и поддержание их актуальности;

Использование заготовок для качественной и скоростной отдачи блюд;

Порядок складирования сырья и полуфабрикатов с учетом товарного соседства;

Система маркировки холодильников и обозначения для каждой зоны и каждой группы товаров;

Маркировка и ротация продуктов и полуфабрикатов;

Расчет складских помещений;

Порядок инвентаризации склада кухни по позициям;

Разбор инвентаризации по сличительной ведомости с заинтересованными лицами;

Распространенные случаи связанные с недостачей или избытком товаров на складах;

Исправление пересортицы сырья в программе учета.

Гастротур.

Порядок разработки технологических и калькуляционных карт на примере;

Составление актов переработки сырья;

Расчет и нормирование потерь при приготовлении блюд. Поиск причин возникновения потерь и разработка мер по их минимизации;

Формирование себестоимости блюд и отражение данных в калькуляционной карте;

Расчет цены на блюдо, включающий себестоимость и прибыль, с учетом конкурентоспособности и ценовой политики ресторана.

Мастер-класс: Современная подача блюд.

Законодательные основы проектированием кухни (Санпин, технические регламенты, строительные нормы);

Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование);

Поточность технологических процессов с учетом эргономики на примере популярных концепций ресторанного бизнеса;

Чек-лист по подбору оборудования и инвентаря для кухни в зависимости от концепции;

Нормативы при приготовлении блюд (тикеттайм с использованием программ учета). Контроль соблюдения нормативов и поиск путей оптимизации процесса приготовления.

Мастер-класс: Современная подача блюд.

Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);

Правила гигиены персонала кухни. Журналы здоровья;

Программа производственной безопасности на основе ХАССП (журналы HACCP, бракераж, станционные чек-листы и карты по санитарии и уборке, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, сопроводительная документация);

Методика взаимоотношений с проверяющими органами.