Курс для шеф-поваров
Практика управления
кухней в Москве.

Курс для шеф-поваров

Практика управления кухней ресторана в Москве

Следующие потоки: 10 - 14 апреля 2023

20 - 24 февраля 2023

Что это за курс?

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

Курсы для шеф-поваров

Смотреть альбом
Курс для шеф-поваров

Смотреть альбом

Ведущий курса:

Анатолий Одинцов
учредитель Академии Ресторанного Бизнеса
Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса "Юный шеф".
Ирина Кузнецова
Руководитела отделом технологического контроля производства Maison Dellos (ресторан Пушкинъ, Турандот, Шинок. Му-Му). Сейчас работает в проектах Владимира Перельмана (ресторан Sage, Рыба моя)
Ориф Маткаримов
Экс шеф-повар ресторана "Кофемания", на Садово-Кудринской в Москве. Сейчас успешный руководитель своими авторскими проектами.
Антон Ивницкий
основатель и владелец AbcResto. Шеф-повар ресторана современной авторской кухни Белая чайка (Ростов). Московской публике он знаком по таким знаковым проектам, как Ragout, Lavkalavka

Программа курса

понедельник 11:00-19:00

Общие компетенции шеф-повара. Фудпейринг и фудплейтинг

Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты);
Закупочные листы и требования к поставщикам продукции;
Договор поставки продуктов питания;
Базовые знания химии и физики продуктов, которые влияют на скорость приготовления и качество готовых блюд.
Использование сувида для управляемой денатурации продуктов.
Использование шоковой заморозки;
Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам;
Композиции ингредиентов на тарелке (фудплейтинг).

Мастер-класс по созданию авторского блюда с применением технологии колористики и сочетаемости вкусов.

вторник 11:00-19:00

Управление качеством и безопасностью кухни. Нормативная документация.

Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);
Правила гигиены персонала кухни;
Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП (HACCP);
Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

Мастер-класс по использованию молекулярных техник в декорировании блюд (шоковая заморозка, желирование, сферирование, пены).

среда 11:00-19:00

Проектирование кухни ресторана и разработка меню

Разработка меню ресторана
Инжиниринг меню кухни ресторана (ассортиментная матрица сырья, листы заготовок);
Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;
Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения;

Проектирование кухни ресторана

Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
Зонирование кухни ресторана по центрам ответственности (административно-хозяйственная часть, хранение сырья, приготовление блюд и раздача) на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;
Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана с использованием чек-листов по комплектации кухонных позиций;
Разрешительная документация при проектировании предприятий общественного питания.

Мастер-класс по использованию функционала пароконвектомата. Работа с мясными и рыбными заготовками.

четверг 11:00-19:00

Управление финансами кухни ресторана

Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды;
Разработка бюджета расходов на закупку сырья, расходных материалов;
Анализ эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей: оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок. ABC и XYZ анализ блюд и закупок с использованием компьютерных программ;
Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни и проектирование блюд с помощью ABC анализа.
Работа с заготовками на кухне и использование лайн-чека для формирования запаса полуфабрикатов;
Инвентаризация сырья и контроль себестоимости.

Выездная лекция в магазине ресторанно посуды и инвентаря.

пятница 11:00-17:00

Управление персоналом кухни ресторана

Законодательная база и документооборот по персонала кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение);
Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций;
Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями;
Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте;
Методы оценки эффективности работы персонала кухни (расчет производительности труда на кухне ресторана;Методы материальной и нематериальной мотивации персонала;
Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные принципы работы);
Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья);
Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

Мастер-класс по приготовлению современным соусов для салатов и морепродуктов.

Стоимость курса

123

Стоимость online обучения на платформе Zoom

20000₽

Зарегистрироваться

Стоимость индивидуального обучения очно в Москве

50000₽

Зарегистрироваться

Вот, что говорят о курсе участники прошлых потоков

Регистрация на курс

"Практика управления кухней в москве"

ИП Лупанова Екатерина Николаевна
ИНН 343658388889
ОГРНИП/ГРНИП 322344300002065 от 14 января 2022г.
e-mail: odintsov@arbatgroup.ru

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности