Курс для рестораторов

Управление рестораном. Практика в Москве

06 - 12 февраля, 2023
Следующие потоки: 3-9 апреля 2023
Для кого курс
  • -1-
    Для начинающих рестораторов
    которые хотят понять как правильно открыть ресторан
  • -2-
    Для менеджеров ресторана
    которые хотят вырасти до управляющего рестораном
  • -3-
    Для собственников бизнеса
    которые хотят понять и улучшить бизнес-процессы в ресторане
  • -4-
    Для
    инвесторов

    которые хотят понять финансовую модель Ресторанного бизнеса

Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы

  • Анатолий Одинцов
    Бизнес-тренер по стратегическому управлению рестораном

  • Екатерина Лупанова
    Бизнес-тренер по сервису и техникам продаж в ресторане
  • Ирина Кузнецова
    Бизнес-тренер по производственной безопасности ресторана и HACCP
  • Антон Ивницкий
    Бизнес-тренер по организации производства кухни ресторана
  • Влада Лесниченко
    Бизнес-тренер по винному сервису в ресторане
  • Виталий Екименко
    Бизнес-тренер по организации бара в ресторане

Программа курса

понедельник 11:00-18:00
Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.
  • Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления и действия управляющего в период кризисных явлений.
  • Диверсификация как способ управления бизнесом.
  • Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления.
  • Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне.
  • Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями.
  • Чек-лист старт-апа ресторана.
  • Чек-лист закрытия ресторана в период кризиса.
Выезд на гастротур в ресторан Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова Sage.
вторник 11:00-18:00
Проектирование зала и кухни ресторана. Дизайн и атмосфера ресторана.
  • Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Выбор стилей в привязке к концепции бизнеса;
  • Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане;
  • Эргономика посадочных мест и планировка ресторана. Нормативы на посадочные места в разных концепциях;
  • Инстаграммность дизайна и оформление фотозон;
  • Особенности освещения;
  • Критерии выбора мебели;
  • Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить.

  • Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Чек-лист по подбору оборудования и инвентаря для кухни в зависимости от концепции.
Выездная лекция в ресторане современной Греческой кухни EVA (Lycky Group).
среда 11:00-17:00
Управление финансами ресторана.
  • Финансовая политика ресторанного бизнеса.
  • Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс.
  • Разработка оптимального бюджета на закупку сырья для кухни и бара;
  • Разработка платёжного календаря для всех подразделений ресторана;
  • Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана;
  • Методы ценообразования в ресторане на основе калькуляции блюд. Формирование себестоимости блюд с использованием ABC анализа.; Конкуренция цен в меню;
  • Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ;
  • Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения;
  • Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню;
  • Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно;
  • Анализ структуры закупок - abc анализ; Влияние сезонности на закупки; Автоматизация заказов на закупки; Оборачиваемость склада;
  • Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация).
  • Контроль затрат в ресторане. ;
  • Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость). Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках?;
  • Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).
Выездная лекция в ресторане современной японской кухни Lucky Izakaya Bar.
четверг 11:00-17:00
Управление качеством и безопасностью кухни ресторана.
  • .Законодательные основы управления кухней в 2022 году (Новый Санпин, технические регламенты);
  • Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана;
  • Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство;
  • Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов;
  • Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска;
  • Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.


Выездная лекция в ресторане современной итальянской кухни Rocky 2, совместный проект Антона Пинского и Владимира Чистякова.

пятница 11:00-17:00
Управление персоналом ресторана.
  • Законодательные основы управления персоналом;
  • Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников;
  • Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации;
  • Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности;
  • Оформление стажеров и книга стажировки;
  • Обучение сотрудников ресторана (тренинги, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения);
  • Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана;
  • Должностные инструкции, стандарты и положения по службам;
  • Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI;
  • Чек-лист действий управляющего по сокращению численности персонала в приеод кризиса.
Выездная лекция в ресторане премиум класса Turandot, Ресторанный Дом Андрея Деллоса.
суббота 11:00-17:00
Управление сервисом и продажами в ресторане. Эффективное меню.
  • Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане;
  • Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка;
  • Построение системы обучения официантов продажам; Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями;
  • Правила эффективной презентации меню и винной карты;
  • Техники продаж для официантов (красочное описание, ёлочка , цепочка, открытые и закрытые вопросы, кросс продажи и т.д.);
  • Стандарты сервиса;
  • Этапы организации сервиса в ресторане;
  • Этикет обслуживания за столом. Сервировка стола;
  • Речевой этикет в работе с гостем;
  • Работа с различными категориями гостей;
  • Оценка удовлетворенности гостей;
  • Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.

Выездная лекция в ресторане классической русской кухни Пушкинь, Ресторанный Дом Андрея Деллоса.

воскресенье 11:00-17:00
Управление продвижением ресторана
  • Определение потребностей вашего гостя;
  • Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль;
  • Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана;
  • Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения.
  • Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать);
  • SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах;
  • Социальные сети VK, Instagram, Facebook) как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения;
  • Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде.
Деловой завтрак в ресторане Loona, основатели проекта - Антон Пинский (Pinsky&Co), Артем Лосев и Виталий Истомин.

Стоимость курса

75000₽
.Стоимость обучения очно в Москве.
Зарегистрироваться

Регистрация на курс

"Управление рестораном. Практика в Москве"

Вот, что говорят о курсе участники прошлых потоков

Рестораны-долгожители, созданные после обучения на курсах Академии

Еда и Мир
Ресторан современной русской кухни в Туле с банкетным залом
Casa Rosa
Семейный ресторан на основе итальянской кухни в Пушкино, Московская область
More products

"Управление рестораном. Практика в Москве"

Регистрация на курс

Место проведения

Москва , Малый палашевский переулок 5. Метро Тверская, Чеховская , Пушкинская.
Для уточнения информации о курсе, Вы можете связаться с нами

По телефону: +7 968 688 45 45
Написать в WhatsApp
По почте: odintsov@arbatgroup.ru
© 2010-2022 Академия Ресторанного Бизнеса