Учредитель Академии Ресторанного Бизнеса. В общепите с 1988 года. Закончил в 1989 году ПТУ 69 г. Новосибирска (специальность повар 4 го разряда). Закончил Военную школу поваров. Начал свою карьеру с помощника повара в Центральном ресторане г. Новосибирска и вырос до самостоятельного ресторатора. Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса "Юный шеф". Повышение квалификации по классу Авангардной кухни в Баскском Кулинарном центре (Испания), Стажировка в гастробаре ZERUKO (Сан-Себастьян Испания).
Чемпион World Class 2014,2016. Шеф бармен Funny Family Group: Funny Cabany, Chicken Run, Spices Представлял множество раз Россию на мировых конкурсах, проводил тренинги в Италии, Израиле, Украине, Словакии. Один из создателей направления техники работы Fihuli, которая стала трендом не только в России, но и за рубежом.
Ирина Кузнецова
Руководитель отдела технологического контроля производства Maison Dellos (ресторан "Пушкинъ", "Турнадот", "Казбек", "Фаренгейт", "Волна"), Москва
Андрей Жданов
Шеф-повар ресторана AQ Kitchen, Москва
Ориф Маткаримов
шеф-повар ресторана "Кофемания", Москва
Курсы для рестораторов Управление рестораном. Практика в Москве
которые хотят понять как правильно открыть ресторан
-2-
Для менеджеров ресторана
которые хотят вырасти до управляющего рестораном
-3-
Для собственников бизнеса
которые хотят понять и улучшить бизнес-процессы в ресторане
-4-
Для инвесторов
которые хотят понять финансовую модель Ресторанного бизнеса
~
Программа курса
11:00 – 18:30 Понедельник
Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.
Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана; Обзор актуальных концепций ресторанного бизнеса в России; Тренды ресторанного бизнеса на ближайшие три года; Диверсификация как способ управления бизнесом; Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления; Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне. Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями; Чек-лист старт-апа ресторана; Финансовая модель и расчет эффективности старт-апа.
11:00 – 18:30 Вторник
Проектирование зала и кухни ресторана. Дизайн и атмосфера ресторана
Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Выбор стилей в привязке к концепции бизнеса;
Обзор актуальных стилей ресторанов в Москве и за рубежом;
Эргономика посадочных мест и планировка ресторана. Нормативы на посадочные места в разных концепциях;
Инстаграммность дизайна и оформление фотозон;
Особенности освещения зала и кухни;
Критерии выбора мебели и декора. Обзор поставщиков;
Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить.
Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Чек-лист по подбору оборудования и инвентаря для кухни в зависимости от концепции.
11:10–18:30 Среда
Управление финансами ресторана
Бюджет инвестиций на открытие ресторана. Расчет срока окупаемости и эффективности проекта;
Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс.
Разработка оптимального бюджета на закупку сырья для кухни и бара;
Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана;
Методы ценообразования в ресторане на основе калькуляции блюд. Формирование себестоимости блюд с использованием ABC анализа;
Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация, контроль затрат;
Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость);
Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ.
11:00 – 18:30 Четверг
Управление качеством и безопасностью кухни ресторана.
Законодательные основы управления кухней (Новый Санпин, технические регламенты);
Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана;
Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство;
Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов;
Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска;
Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.
11:00 – 18:30 Пятница
Управление персоналом ресторана
Законодательные основы управления персоналом;
Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников;
Расчет достаточного количества сотрудников кухни и зала;
Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации;
Принципы командообразования в соответствии с ролями в бизнесе, психология взаимоотношений;
Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективные источники подбора персонала, собеседование и тестирование профпригодности;
Система наставничества в ресторане. Адаптация стажеров и программа стажировки;
Обучение сотрудников ресторана (тренинги, деловые игры, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения);
Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана;
Должностные инструкции, стандарты и положения по службам;
Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI.
11:00 – 18:30 Суббота
Управление сервисом и продажами в ресторана
Стандарты сервиса в зависимости от концепции ресторана;
Этапы организации сервиса в ресторане;
Чек-лист открытия и закрытия смены официантов;
Собрание сотрудников перед началом работы;
Работа менеджера зала в течении дня. Контроль работы официантов;
Этикет обслуживания за столом. Сервировка стола;
Речевой этикет в работе с гостем;
Работа с различными категориями гостей; с использованием методики DISC;
Оценка удовлетворенности гостей;
Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка;
Построение системы обучения официантов продажам с использованием графика обучения стажера. Книга сервиса и техник продаж, обучающее меню;
Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями;
Правила эффективной презентации меню и винной карты;
Техники продаж для официантов (предложение, красочное описание, ёлочка , цепочка, открытые и закрытые вопросы, кросс продажи и т.д.).
10:00 – 15:30 Воскресенье
Управление продвижением ресторана
Определение потребностей гостя. Эмоциональная и рациональная составляющая;
Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль;
Разработка маркетингового плана и целей продвижения ресторана;
Правила построения рекламных сообщений;
Принципы формирования сарафанного радио;
Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать);
SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах;
Правила построения эффективного меню. Фото или текстовое меню
Социальные сети как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения;
Рассылка с использованием SMS, WhatsApp и Telegramm;
Управление репутацией: поиск, отслеживание и отработка негативных отзывов в сети интернет
Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы
Анатолий Одинцов
Бизнес-тренер по стратегическому управлению рестораном
Екатерина Лупанова
Бизнес-тренер по сервису и техникам продаж в ресторане
Ирина Кузнецова
Бизнес-тренер по производственной безопасности ресторана и HACCP
Антон Ивницкий
Бизнес-тренер по организации производства кухни ресторана
Влада Лесниченко
Бизнес-тренер по винному сервису в ресторане
Виталий Екименко
Бизнес-тренер по организации бара в ресторане
Гастротур для участников курса
В рамках курса, мы посетим популярные рестораны Москвы. Вы сможете пообщаться с представителями компаний.
Sage
Гастротур в ресторан современной авторской кухни Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана
Eva
Гастротур в ресторан современной Греческой кухни EVA. Основатели - Иван Кукарских и Богдан Панченко, бренд шеф-повар - Глен Баллис.
Grace
Гастротур в ресторан современной Французской кухни Grace. Основатели - Дина Хабирова и Виталия Шиманского, бренд шеф-повар - Владимир Чистяков.
Пушкинь
Гастротур в ресторан классической русской кухни Пушкинь, Ресторанный Дом Андрея Деллоса, бренд шеф-повар Андрей Махов.
Матрешка
Гастротур в ресторан современной русской кухни Матрешка, Ресторанный Дом Андрея Деллоса. Бренд шеф-повар Владислав Пискунов.
Жажда крови
Гастротур в мясной ресторан Жажда крови, проект "Кофемании". Бренд шеф-повар Павел Поцелуев
Наши курсы предназначены для рестораторов. В ходе обучения мы планируем делиться опытом и советами успешных представителей этой отрасли. Курсы включат практические занятия, чтобы участники могли применить полученные знания на практике. Наша цель - помочь вам стать более успешными и эффективными в своем бизнесе. Станьте частью нашего сообщества!