Управление ресторанным бизнесом
09-15 сентября / 04-10 ноября 2024 / 03-09 февраля 2025 / 07-13 апреля 2025
Управление ресторанным бизнесом
09-15 сентября / 04-10 ноября 2024 / 03-09 февраля 2025 / 07-13 апреля 2025
Для кого курс
- -1-Для начинающих рестораторовкоторые хотят понять как правильно открыть ресторан
- -2-Для менеджеров ресторанакоторые хотят вырасти до управляющего рестораном
- -3-Для собственников бизнесакоторые хотят понять и улучшить бизнес-процессы в ресторане
- -4-Для
инвесторовкоторые хотят понять финансовую модель Ресторанного бизнеса
~
Своим опытом с Вами поделятся:
Анатолий Одинцов
Бизнес-тренер по стратегическому управлению рестораном. Руководитель Академии Ресторанного Бизнеса. Опыт работы в ресторанах с 1988 года.
Людмила Ельмакова
Бизнес-тренер по финансовому менеджменту в ресторане. Финансовый директор Christian, Sixty, Grace bistro, Buro TSUM. Стаж работы в ресторанах свыше 25 лет.
Ирина Кузнецова
Бизнес-тренер по производственной безопасности ресторана и HACCP. Ранее руководила отделом производственной безопасности Maison Dellos (Ресторан Пушкинь, Турандот). На данный момент занимается организацией безопасности питания в компании Perelman People (Рестораны Рыба моя, SAGE). Опыт работы в ресторанах более 40 лет.
Наталья Ревягина
Бизнес-тренер по корпоративному праву в ресторане. Ранее работала директором юридического департамента международного ресторанного холдинга Ginza Project.
На данный момент основатель и партнер юридической компании "Ревягина и Партнеры". Юрист-практик с 20-летним опытом.
На данный момент основатель и партнер юридической компании "Ревягина и Партнеры". Юрист-практик с 20-летним опытом.
Елена Фирсова
Бизнес-тренер по проектированию кухни ресторана. На данный момент работает в компании Торговый Дизайн. Богатый работы проектировщиком более 10 лет. В активе самые известные Московские рестораны, такие как EVA, AVA, IKRA/Гвидон, АФИНА и многие другие.
Программа курса
11:00 – 18:30 Понедельник
Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.
Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана;
Обзор актуальных концепций ресторанного бизнеса в России;
Тренды ресторанного бизнеса на ближайшие три года;
Диверсификация как способ управления бизнесом;
Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления;
Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне;
Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями;
Чек-лист старт-апа ресторана;
Финансовая модель и расчет эффективности старт-апа ресторана с точки зрения модели PPF.
Обзор актуальных концепций ресторанного бизнеса в России;
Тренды ресторанного бизнеса на ближайшие три года;
Диверсификация как способ управления бизнесом;
Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления;
Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне;
Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями;
Чек-лист старт-апа ресторана;
Финансовая модель и расчет эффективности старт-апа ресторана с точки зрения модели PPF.
11:00 – 18:30 Вторник
Проектирование зала и кухни ресторана. Дизайн и атмосфера ресторана
- Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Выбор стилей в привязке к концепции бизнеса;
- Обзор актуальных стилей ресторанов в Москве и за рубежом;
- Эргономика посадочных мест и планировка ресторана. Нормативы на посадочные места в разных концепциях;
- Инстаграммность дизайна и оформление фотозон;
- Особенности освещения зала и кухни;
- Критерии выбора мебели и декора. Обзор поставщиков;
- Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить.
- Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Чек-лист по подбору оборудования и инвентаря для кухни в зависимости от концепции.
11:10–18:30 Среда
Управление финансами ресторана
- Бюджет инвестиций на открытие ресторана. Расчет срока окупаемости и эффективности проекта;
- Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс.
- Разработка оптимального бюджета на закупку сырья для кухни и бара;
- Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана;
- Методы ценообразования в ресторане на основе калькуляции блюд. Формирование себестоимости блюд с использованием ABC анализа;
- Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация, контроль затрат;
- Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость);
- Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ.
11:00 – 18:30 Четверг
Управление качеством и безопасностью кухни ресторана.
- Законодательные основы управления кухней (Новый Санпин, технические регламенты);
- Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана;
- Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство;
- Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов;
- Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска;
- Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.
11:00 – 18:30 Пятница
Управление персоналом ресторана
- Законодательные основы управления персоналом;
- Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников;
- Расчет достаточного количества сотрудников кухни и зала;
- Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации;
- Принципы командообразования в соответствии с ролями в бизнесе, психология взаимоотношений;
- Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективные источники подбора персонала, собеседование и тестирование профпригодности;
- Система наставничества в ресторане. Адаптация стажеров и программа стажировки;
- Обучение сотрудников ресторана (тренинги, деловые игры, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения);
- Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана;
- Должностные инструкции, стандарты и положения по службам;
- Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI.
11:00 – 18:30 Суббота
Управление сервисом и продажами в ресторана
- Стандарты сервиса в зависимости от концепции ресторана;
- Этапы организации сервиса в ресторане;
- Чек-лист открытия и закрытия смены официантов;
- Собрание сотрудников перед началом работы;
- Работа менеджера зала в течении дня. Контроль работы официантов;
- Этикет обслуживания за столом. Сервировка стола;
- Речевой этикет в работе с гостем;
- Работа с различными категориями гостей; с использованием методики DISC;
- Оценка удовлетворенности гостей;
- Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка;
- Построение системы обучения официантов продажам с использованием графика обучения стажера. Книга сервиса и техник продаж, обучающее меню;
- Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями;
- Правила эффективной презентации меню и винной карты;
- Техники продаж для официантов (предложение, красочное описание, ёлочка , цепочка, открытые и закрытые вопросы, кросс продажи и т.д.).
10:00 – 15:30 Воскресенье
Управление продвижением ресторана
- Определение потребностей гостя. Эмоциональная и рациональная составляющая;
- Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль;
- Разработка маркетингового плана и целей продвижения ресторана;
- Правила построения рекламных сообщений;
- Принципы формирования сарафанного радио;
- Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать);
- SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах;
- Правила построения эффективного меню. Фото или текстовое меню
- Социальные сети как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения;
- Рассылка с использованием SMS, WhatsApp и Telegramm;
- Управление репутацией: поиск, отслеживание и отработка негативных отзывов в сети интернет
Гастротур для участников курса
В рамках курса, мы посетим популярные рестораны Москвы. Вы сможете пообщаться с представителями компаний.
Стоимость курса
Регистрация на курс
"Управление рестораном. Практика в Москве"
Вот, что говорят о курсе участники прошлых потоков
Рестораны-долгожители, созданные после обучения на курсах Академии
Жюль Верн
Ресторан премиум-класса в Алуште, Крым
Еда и Мир
Ресторан современной русской кухни в Туле с банкетным залом
Casa Rosa
Семейный ресторан на основе итальянской кухни в Пушкино, Московская область
More products
Место обучения
EDGE SELIGERSKAYA MOSCOW HOTEL
Отель Edge Seligerskaya - Moscow расположен рядом со станцией метро Селигерская, в 15 минутах от Международного аэропорта Шереметьево.
+7 968 5424545
odintsov@arbatgroup.ru
odintsov@arbatgroup.ru
Москва, ул. Коровинское шоссе 10
Другие курсы
Наши курсы предназначены для рестораторов. В ходе обучения мы планируем делиться опытом и советами успешных представителей этой отрасли. Курсы включат практические занятия, чтобы участники могли применить полученные знания на практике. Наша цель - помочь вам стать более успешными и эффективными в своем бизнесе. Станьте частью нашего сообщества!