Учредитель Академии Ресторанного Бизнеса. В общепите с 1988 года. Закончил в 1989 году ПТУ 69 г. Новосибирска (специальность повар 4 го разряда). Закончил Военную школу поваров. Начал свою карьеру с помощника повара в Центральном ресторане г. Новосибирска и вырос до самостоятельного ресторатора. Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса "Юный шеф". Повышение квалификации по классу Авангардной кухни в Баскском Кулинарном центре (Испания), Стажировка в гастробаре ZERUKO (Сан-Себастьян Испания).
Чемпион World Class 2014,2016. Шеф бармен Funny Family Group: Funny Cabany, Chicken Run, Spices Представлял множество раз Россию на мировых конкурсах, проводил тренинги в Италии, Израиле, Украине, Словакии. Один из создателей направления техники работы Fihuli, которая стала трендом не только в России, но и за рубежом.
Ирина Кузнецова
Руководитель отдела технологического контроля производства Maison Dellos (ресторан "Пушкинъ", "Турнадот", "Казбек", "Фаренгейт", "Волна"), Москва
Андрей Жданов
Шеф-повар ресторана AQ Kitchen, Москва
Ориф Маткаримов
шеф-повар ресторана "Кофемания", Москва
Курсы для рестораторов Управление рестораном. Практика в Москве
которые хотят понять как правильно открыть ресторан
-2-
Для менеджеров ресторана
которые хотят вырасти до управляющего рестораном
-3-
Для собственников бизнеса
которые хотят понять и улучшить бизнес-процессы в ресторане
-4-
Для инвесторов
которые хотят понять финансовую модель Ресторанного бизнеса
Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы
Анатолий Одинцов
Бизнес-тренер по стратегическому управлению рестораном
Екатерина Лупанова
Бизнес-тренер по сервису и техникам продаж в ресторане
Ирина Кузнецова
Бизнес-тренер по производственной безопасности ресторана и HACCP
Антон Ивницкий
Бизнес-тренер по организации производства кухни ресторана
Влада Лесниченко
Бизнес-тренер по винному сервису в ресторане
Виталий Екименко
Бизнес-тренер по организации бара в ресторане
Программа курса
понедельник 11:00-18:00
Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.
Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления и действия управляющего в период кризисных явлений.
Диверсификация как способ управления бизнесом.
Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления.
Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне.
Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями.
Чек-лист старт-апа ресторана.
Чек-лист закрытия ресторана в период кризиса.
Выезд на гастротур в ресторан Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова Sage.
вторник 11:00-18:00
Проектирование зала и кухни ресторана. Дизайн и атмосфера ресторана.
Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Выбор стилей в привязке к концепции бизнеса;
Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане;
Эргономика посадочных мест и планировка ресторана. Нормативы на посадочные места в разных концепциях;
Инстаграммность дизайна и оформление фотозон;
Особенности освещения;
Критерии выбора мебели;
Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить.
Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Чек-лист по подбору оборудования и инвентаря для кухни в зависимости от концепции.
Выездная лекция в ресторане современной Греческой кухни EVA (Lycky Group).
среда 11:00-17:00
Управление финансами ресторана.
Финансовая политика ресторанного бизнеса.
Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс.
Разработка оптимального бюджета на закупку сырья для кухни и бара;
Разработка платёжного календаря для всех подразделений ресторана;
Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана;
Методы ценообразования в ресторане на основе калькуляции блюд. Формирование себестоимости блюд с использованием ABC анализа.; Конкуренция цен в меню;
Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ;
Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения;
Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню;
Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно;
Анализ структуры закупок - abc анализ; Влияние сезонности на закупки; Автоматизация заказов на закупки; Оборачиваемость склада;
Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация).
Контроль затрат в ресторане. ;
Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость). Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках?;
Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).
Выездная лекция в ресторане современной японской кухни Lucky Izakaya Bar.
четверг 11:00-17:00
Управление качеством и безопасностью кухни ресторана.
.Законодательные основы управления кухней в 2022 году (Новый Санпин, технические регламенты);
Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана;
Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство;
Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов;
Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска;
Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.
Выездная лекция в ресторане современной итальянской кухни Rocky 2, совместный проект Антона Пинского и Владимира Чистякова.
пятница 11:00-17:00
Управление персоналом ресторана.
Законодательные основы управления персоналом;
Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников;
Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации;
Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности;
Оформление стажеров и книга стажировки;
Обучение сотрудников ресторана (тренинги, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения);
Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана;
Должностные инструкции, стандарты и положения по службам;
Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI;
Чек-лист действий управляющего по сокращению численности персонала в приеод кризиса.
Выездная лекция в ресторане премиум класса Turandot, Ресторанный Дом Андрея Деллоса.
суббота 11:00-17:00
Управление сервисом и продажами в ресторане. Эффективное меню.
Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане;
Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка;
Построение системы обучения официантов продажам; Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями;
Правила эффективной презентации меню и винной карты;
Техники продаж для официантов (красочное описание, ёлочка , цепочка, открытые и закрытые вопросы, кросс продажи и т.д.);
Стандарты сервиса;
Этапы организации сервиса в ресторане;
Этикет обслуживания за столом. Сервировка стола;
Речевой этикет в работе с гостем;
Работа с различными категориями гостей;
Оценка удовлетворенности гостей;
Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.
Выездная лекция в ресторане классической русской кухни Пушкинь, Ресторанный Дом Андрея Деллоса.
воскресенье 11:00-17:00
Управление продвижением ресторана
Определение потребностей вашего гостя;
Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль;
Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана;
Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения.
Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать);
SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах;
Социальные сети VK, Instagram, Facebook) как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения;
Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде.
Деловой завтрак в ресторане Loona, основатели проекта - Антон Пинский (Pinsky&Co), Артем Лосев и Виталий Истомин.